农家乐

 一道龙井茶香虾，盘子上面垫着竹篾，竹篾上摆着锡盘，弯弯的虾被整齐地排成一个圈，中间还点缀着几片龙井茶，虾旁边还有芹菜叶和兰花做装饰……这道菜并不是出自星级饭店的大厨之手，而是一道西湖边的普通农家菜。

昨天，西湖风景名胜区农家菜烹饪技艺大赛在茅家埠火热开炒。厨师们大汗淋漓，烧出来的农家菜很精致，色、香、味俱全，但市民和游客总觉得少了点“土”味。

如果农家菜都向大饭店里的菜看齐，那以后谁还会开车去农家乐吃土菜？

农家菜烹饪大赛烧出了雷迪森的味

昨天的农家菜烹饪大赛，10名参赛厨师都来自茅家埠的农家乐，西湖景区其他7个村，也都送来了展示品。

比赛结果，茅乡清茗茶楼主厨沈孝锋烧的私房豆腐、宋嫂年糕和龙井茶香虾拔得“菜魁”。

三道菜，摆在大家面前，色、香、味俱全，造型也很特别：豆腐盛在“石磨”里，年糕摆在“竹船”上，虾旁边还放着两朵兰花。有人打趣说，雷迪森也就这水平了。

再看其他菜，茶外茶茶楼的乾隆鱼头，和停在卖鱼桥边的乾隆舫烧出来的一样，蛋黄仔排和“白鹿”里的差不多，铭毅茶楼的辣烧野生鱼，在很多桐庐餐馆里都能看到。

得奖的农家菜，什么都好，但大家总觉得缺了点什么。

“少了点乡土味。” 西湖农家茶楼协会会长，双峰村书记单国梁一针见血。

评委之一，浙江商业职业技术学院高级技师陈永清也有同感，得奖的农家菜，吸收了很多高档饭店的元素，但“土”味不够，造型也太洋气了。

近一半农家乐转租给了外地人

茅乡清茗茶楼的老板娘陈国芬，从小生活在杭州市区，一年前承包了茅家埠的这家茶楼。主厨沈孝锋是湖州人，私房豆腐就是他们湖州的家乡菜，不是茅家埠“土生土长”的农家菜。

现在，在西湖边，大大小小的农家乐，一共有407家。单国梁毛估估，有将近一半的当地人，把农家乐转租给了外地人经营。

是不是因为外地人掌勺西湖边的农家乐，所以农家菜就不够“土”了？单国梁坦言，有这方面的原因。

另外，现在西湖边寸土寸金，不像以前，大家房前屋后都是地，可以种菜。现在农家乐的菜，都是去菜场买来的。原材料不“本塘”，一定程度上，也影响了农家菜的“土”味。

有些农家乐为了吸引客人，换换口味，就一心扑在菜肴突破创新上。想法是好的，但路走歪了，烧出来的菜跟饭店、宾馆越走越近，一点都不土了。

老底子的本鸡煲，端上来砂锅都有缺口

在单国梁的印象里，早在上世纪80年代初，西湖边农家乐刚兴起的时候，去农家乐吃饭就好像去普通村民家里做客，用的是八仙桌，坐的是条凳儿，都是农民家的家具。

老底子的西湖农家乐，菜蔬蛮简单的，吃法也很健康，都以蒸、炖、煮为主，油锅都不太起。

每天天还没亮，女主人就爬起来发煤炉了。招牌菜是本鸡煲，从早上一直炖到中午，鸡骨头都酥掉了。还有卤鸭，毛笋干烧肉，粉丝鱼头煲，菜卤豆腐，春笋蒸酱肉。鸡是自家养的，豆腐是自家磨的，酱肉也是自家酱的，另外地方是吃不到的。

梅家坞的翁晓君是个“80后”。从小看妈妈做生意，那是真没现在这么讲究。

从大锅子里盛一碗毛笋干烧肉出来，卤儿滴在碗沿，妈妈当着客人的面，顺势用手指一揩，再一舔，就上菜了。盛本鸡的砂锅，满身裂纹，还有缺口，土里吧唧，但客人就是喜欢这股土味。

灵隐村的阿强，碗盘都是陶瓷市场淘来的

灵隐村棋盘农庄的阿强师傅，昨天也带了三个农家菜来：农家三宝、大汤河虾和棋盘包。

阿强看了看参赛厨师烧的菜，直摇头，都是宾馆里的菜，不是我们农家菜。阿强师傅的菜，不参加比赛，但许多评委，都私下里给了他的菜颁了“特等奖”。

什么叫农家菜？阿强师傅说，就是农民家吃的菜。老底子农民家条件不好，烧菜舍不得放菜油，更没有鸡精，但烧出来的菜还是很鲜。现在的大厨师，烧菜油锅蛮蛮旺，火苗冲天，烧出来的菜，也不过如此。

阿强师傅烧菜，很少用油，吃不到味精，只用少量的盐。原材料都很地道：蔬菜直接到菜地里去收，本鸡养在自家后院里，鱼从千岛湖进货，回来还要再在自家水塘里养上一个月，去去泥土味。阿强师傅烧鱼烧虾有一绝，就是不放生姜不放酒，但吃起来，没有一点腥味。

阿强师傅盛菜用的碗盘也很考究，什么碗盘，装什么菜。棋盘农庄里用的碗、筷、盘，都是阿强师傅专门去陶瓷品市场的仓库里，一个个淘出来的，碗和盘子都是老底子那种蓝边的，筷子都是竹筷子，闻起来有一股竹子的清香。

烧菜心得要交流，每个月农家乐要开会

昨天这个烹饪大赛，目的就是给西湖景区8个村的农家乐，提供一个互相学习，交流经验的平台。以后每个月，西湖农家茶楼协会都会把厨师们集中起来，一起说说烧菜的那些事。

单国梁说，西湖边的农家菜，可以适当转型升级。现在在西湖边，就有10多家高档茶楼，走精品农家乐路线，也可以尝试引进其他地方的农家菜式，丰富农家乐菜系。

但西湖边的农家菜，主要还是烧给普通老百姓和外地游客吃的，一定要以西湖本塘菜为主，要够“土”。

陈永清老师也是农家乐厨师们的指导老师，他很早就发现，西湖边的农家菜，潜移默化中，吸收了大饭店、大宾馆的一些烹饪手法，失去了原有的“土”味。没有特色，就意味着会失去自己的生命力。如何让西湖农家乐回归乡间，是接下来摆在陈永清面前的比较大课题。