农家乐

　　七月枣八月梨，九月柿子上了集。农历九月开始，是柿子上市的好时节。快来盘山农家院尝尝美味的甜柿子吧，天津人有口福，蓟州区盘山产的磨盘柿子真是好吃——这家门口的美味，可能有好多事儿您可不一定清晰：柿子实际上“源于”黑枣;“好柿子”能在枝头挂到开春以后;一个苹果一个梨漤柿子，B便捷、0的;买回漤好的柿子，需要三天内吃掉……这是为何?此时去蓟州区，漫山遍野的柿子树上果实累累，自是成了当地一道极具特色的绝美风景，引来无数游客和摄影喜好者流连忘返。盘山磨盘柿子在历史上曾作为皇室贡品，随后成为天津销往外地乃至国外的地理标志产品。而现在，村民却又不着急收这丰收的柿子，这又是为何?一趟蓟州之行，解读“最熟悉的陌生人”。

　　曾经以柿子、梨为主要经济来源的蓟州区西井峪村，村支书周维记推荐道，漤柿子又叫“脱涩”，农户最传统的漤柿子方法就是用温水浸泡，平常是“三开对一凉”，就是大缸里滚水凉水比例为三比一，柿子放进去，缸口蒙上被子盖严实了，自然冷却后，柿子已经漤好，此时取出的柿子颜色不变，还又脆又甜。蓟州区摄影家王广山当然是“蓟州通”，在他看来，就是这简单的比例实际上也B一般人能掌握好的，一不留神，漤出的柿子不是没什么变化，依然涩得难以下口，就是变成“涮柿子”，外皮成“烫伤”的褐色，皮儿里的滋味更难掌控，“老乡们的 火候 掌握，是长年累月的经验。”王广山说，这到了工业化量产，蓟州区大多是二氧化碳工艺脱涩，“大部分吃不出和温水脱涩的柿子有分别，但 会吃 的人，还是感觉最传统的方法漤出的柿子在各方面要更胜一筹。”咱们“耳闻目睹”的“土办法”——放一个苹果一个梨、放米缸、点白酒等多种方法，这些“统统都麻烦”。“市场上只要是正宗的盘山柿子，都是传统温水漤的。”到了市里，漤过的柿子在口味上会大打折扣也不易保存，4天左右内部就馊了。最简单的就是买没漤过的，“然后放在家里避光阴凉地儿，过几天后，只要柿子发软，颜色变深又透明，就能够吃了。”这还应了那句歇后语：老太太吃柿子——专挑软的捏。盘山磨盘柿子不怕“放着”，自然“放软”的柿子能够直接冷冻，到了想吃的时候，放凉水里，柿子里面的冰“拔”到柿子外边，又是美味了。但市场上买回温水脱涩的柿子就0别冷冻了。包括西井峪村所在的府君山，柿子挂满枝头，地上也掉落了很多，“自然熟的柿子能一直挂到开春。”王广山说，掉落的柿子都是非自然熟的，当地叫祸儿柿子，是被冰雹砸或虫咬“受伤”的，“枝头上只要是变软的柿子，就能够摘了吃，绝对美味。”有些树上的柿子会有点白绒绒的东西，“那是柿蒂虫。”周维记说，这会让柿果提前变红，但并不影响柿子树健康，提前红的果实竟然更甜，就是皮变薄，不可以保存运输了。

　　吃柿子还得学老太太，“老太太食柿子——嘬瘪子了”，撕开一个小口，用嘴一吸溜，汁水都出来了。“这也是推断柿子是否正宗的盘山柿子——发白的、像假蜂蜜一样的，一准不是， 汤流出来是蜂蜜通常的清、沁入心脾的甜。要么怎么说盘山柿子喝了蜜么。”空腹不可以吃柿子，吃螃蟹、喝酒时候都不可以吃柿子，会得结石，这些常识自不用多说。

　　蓟州物产丰富，北部山区盛产干鲜果品，当中最为著名的是盘山柿子，自唐朝就有种植的记载，以硕大、甘甜闻名于世，更是宫廷贡品。

　　盘山柿子，大部分是“磨盘柿子”，“通红柿子分两瓣，底下像个圆磨盘，多汁饱满，吃着似蜜”。未更名蓟州区之前，林业部就认证蓟县为“中国磨盘柿之乡”，磨盘柿子是蓟县地理标志产品。北京、山东等地，都有磨盘柿子，唯独盘山柿子色味0。“这和盘山地区的地理位置和环境、气候相关。”王广山认为，最关键的还在于盘山的另一种特产——麦饭石。天津曾在很长时间里兴起挖麦饭石泡水，“它泡水里能煮去水垢，并且本身起到许多微量元素。”王广山说，麦饭石上种出的红薯，都比通常地里种出的要好吃，长在这里的柿子更是“出类拔萃”了。要是吹毛求疵寻找“极致”口味，王广山建议：“你站在盘山之巅，看四周群山将盘山包了圈，这个圆圈范围里的盘山柿子，都是0吃的。”有的时候，有人将盘山上整棵柿子树移栽到市内中心城区，“结出的柿子也没有山里好，因素就在这麦饭石上。”

　　可你晓得吗，全部的柿子树都是嫁接品种，“母树”是当地的黑枣树。丁连举推荐，《蓟州志》记载：在明嘉靖年间，州内就有君迁子(黑枣树)作砧木嫁接而成的柿树。到了明清民国时期，果树的修剪称为“务树”。柿子好吃，树不难栽。黑枣吃完的枣核种下，第二年就长成筷子粗细，就能够取柿子树树皮嫁接，“一年活二年长三年结果四年收”。丁连举推荐，现在蓟州成片的柿树林不多，通常年景的产量每棵树在一二百斤之间，有的时候可超过三百斤以上。现在蓟州境内较早的柿树有达到二百年以上的，已不多见。但在西井峪村，有一半多都是百年以上的树。

　　“好的磨盘柿子，一个就有七八两重。”丁连举说，古来吟诵柿子的诗词很多，那位留下“早知有盘山，何必下江南”、曾32次巡幸盘山的乾隆大帝，却没有留下什么关于盘山柿子的诗句。倒是北京故宫博物院收藏的乾隆56岁御笔的《丁亥岁朝图》，画上了瓶、梅、如意、百合以及一枚熟透了的磨盘大柿子。

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